Приложение № 12
к Разделу № 6.2.
Схема производства овощных и фруктовых полуфабрикатов в
овощном цехе пищеблока

Сортирование

Мойка

Очистка ручная

Промывание

Нарезание

Кулинарное
использование

Схема производства мясных полуфабрикатов
в мясо-разделочном цехе пищеблока
Размораживание
при t0 от 6 до 80С

Удаление тавро,
загрязнений

Промывка

Обсушка

Жиловка

Изготовление
полуфабрикатов

Схема производства холодных блюд в холодном цехе пищеблока

Нарезка
подготовленных
продуктов

Порционирование

Оформление
холодных блюд

Схема производства кулинарных изделий из теста

Замес теста
из продуктов
по рецепту

Брожение теста
3-4 часа, 2-3
обминки

Разделка теста

Взвешивание

Формование

Расстойка

Отделка
поверхности

Выпекание

Охлаждение

Схема обработки яиц на пищеблоке
В первой емкости
обработка 1-2%
раствором
кальцинированной
соды в течение 5-10
минут

Во второй емкости
дезинфекция 2%-м
раствором "Ника-2" в
течение 20 минут при
t 40-450 С

В третьей емкости
ополаскивание
проточной водой до
полного промывания
дезифектанта

Схема производства кулинарных изделий в горячем цехе
пищеблока

Прием сырья

Хранение сырья

Приготовление
полуфабрикатов

Приготовление
готовой
продукции

Реализация
продукции

Организация
потребления