Приложение № 13
к Разделу № 6.2.
Предельные значения параметров, контролируемых в критических
контрольных точках
1. Условия хранения сырья должны соответствовать требованиям,
установленными изготовителем, в соответствии с товаросопроводительными
документами и маркировкой на транспортной и потребительской упаковке.
Эти данные фиксируется в Журналах бракеража скоропортящейся
пищевой продукции и сырья. В соответствии с указанными данными
организуется хранение поступающей продукции в Учреждении (как в кладовой,
так и в кладовой суточного запаса), что фиксируется в соответствующих
Журналах. В случае нарушения работы холодильного оборудования продукция
не допускается к приготовлению и утилизируется, неисправности оборудования
устраняются.
2. Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило,
по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет,
консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей
качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные
кондитерские и булочные изделия). Органолептический анализ блюд и
кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих
показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и
технологической документации (требования к качеству представлены в
технологических картах к меню приготавливаемых блюд Учреждения, а также
ГОСТах на продукцию).
- При органолептической оценке соусных блюд прежде всего устанавливают
кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале
определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус.
Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки,
состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.
- При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде
оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в
установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие
блюд рецептуре.
- При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и
соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка,
панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и
соуса данному изделию.
- У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно

мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем
проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по
консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда,
в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду
изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.